• 2020年2月9日日曜日
ウズマスターの日々
ウズマスターの日々 https://blog.uzumax.org/2020/02/blog-post_9.html

鶏ガラ出汁・5回目の挑戦

論より行動。

チャレンジの日常化。

IT業界の呂布、ウズマスター様の最大の能力は、迅速な行動力と不屈の精神と言える。
閉塞感に満ち溢れる凡人共に手本を示してやろう。(`・ω・´)

さて、今回はまたしても鶏ガラ出汁に挑戦する。

鶏肋・5回目

やろうとしていることは、この骨付き肉の手羽元を最大限に有効活用するにはどうすれば良いかということだ。


動物の出汁はから抽出することが出来る。
僕の望みは、「肉」を食べる所から「骨」を食べる所へ、美食家としての奥深さを昇格することにある。
具体的には、この骨付き肉を煮込むことで出汁を取り、その出汁を最大限に有効活用する方法を模索しているのである。

何度も失敗し続け、遂に5回目になってしまった。そろそろ疲れてきたんだが。。。(´・ω・`)

ともかく、いつもの工程でダシを取っていく。

まず、軽く茹でてアクを抜く。


程々にアクを取り切ったら、圧力鍋に移動。
臭みを消す為に青ネギと生姜も入れる。


これに圧力をかけてガンガンに煮込んで、出汁完成だ。


成分不足

さて、ここからが問題だ。
過去の研究成果から、ここに醤油を入れても味にならんことが分かっている。

何故か?
そこを絞り込む所からが今回の検証である。

まず、このスープを小皿に取り、塩を一つまみ入れてみる。
うむ、味になってない。何か足らんのよ。
でも、匂いや調理工程を考えても、出汁がちゃんと取れているはず。この素材からこれ以上の出汁を抽出することは不可能だ。
煮込み工程は正しいと考えている。

では、何が足らないのか?

そこで、今日は市販の調味料と比較してみる。


これを一つまみ、お湯に溶かして飲んでみると、ちゃんと味になっているのよね。
では、この市販調味料の成分は何なのだろうか?


裏返してみると、食塩、チキンエキス、鶏油以外に、デキストリンとかアミノ酸とか、化学調味料も沢山入っているみたい。

つまり、僕の調理工程に足らんのは化学調味料だ。

鶏の骨をいくら煮込んでもこれ以上は無意味。
化学調味料大正義という現実を知った。(´・ω・`)

化学調味料補強

もちろん、やろうと思えば手段はあるはずなんだよね。
昆布、玉ねぎ、干しシイタケ等をグツグツ煮込んでいけば不足している化学調味料分も充足していくと思われるが、プロのラーメン屋じゃあるまいし、そこまでの労力は掛けられないのが現実である。

となると、やっぱり市販の出汁に頼るしか無いな。(;´^ω^`)

今晩は寄せ鍋にする予定だから、ほんだしを使おう。


通常、僕は寄せ鍋を作る際に、


  • お湯+ほんだし


でスープを作っている。
これを


  • チキンスープ+ほんだし


という構成にすることで、鶏のエキスが味により深みを与えるのではないか?
こういう目算である。

本格手になプロを目指すわけではない。
ほんのちょっと裕福に、ほんのちょっと幸福に。

「小さなチャレンジ」の心を常に持ち続けることで真実の幸福に近づくのである。

寄せ鍋へ

エキスを鍋に全部移して、ほんだしを入れて、白醤油を入れて、後は具材を投入。


  • 白菜
  • 厚揚げ
  • がんもどき
  • 残り物のしいたけ
  • 手羽元



う~ん。
ここに来て具材のショボさが響くか。(´・ω・`)

ここで一つ、様々な山の幸を入れることが出来れば……、例えばゴボウとか春菊とかね。
ただ、冷蔵庫の食材を賞味期限内に使い切っちゃわないといけない都合上、色々な食材を幅広く維持することが困難なのよね。

食材のローテーションというのもまた、料理をする上での課題の一つである。

ともかく、これを煮込めば完成だ。

夕食

こうして完成したのが、こちらの寄せ鍋である。


感想としては……、普通!!
単なる鍋と変わらんぞ、これ……。

う~ん。何が足らんのだろ。

何か上手に調理すれば、鶏の骨から出た「コク」みたいなものを感じられるようになると思っているんだけど、結果として作られたこの鍋は、「白菜」が味付けの主役を担っているあっさりスープという感じ。
鶏の存在感は甚だ小さい。

一体どうすれば濃厚な鶏料理になってくれるんだろ???

先は長そうである。(´・ω・`)

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