最近、僕が最近力を入れているのは「骨」だ。
「鶏肋」と言って、三国志でも有名なシーンである。
鶏肋は鳥の肋骨のこと。
鶏の骨は煮込めばダシを取れるのだが、肉はついていない。転じて、「捨てるには惜しいが、価値の無い物」を例える用語である。
具体的にどのようなシチュエーションかと言うと、例えば５年１０年と働いてきた会社がダメになってしまった場合、今まで働いてきた年月を思えば会社を捨てるのは惜しいが、かと言って最早その会社では人生が成り立たない以上、転職せざるを得ない、とかね。
人間の優柔不断な心を表す、味わい深い逸話ではないか。
これを読んで、何となく「骨からダシを取る」という料理を頑張ってみようという気になってな。
試行錯誤の結果、ようやく成果が上がってきた。(´・ω・`)
手羽元の煮込み
鶏肋は本来は「鶏のガラ」を意味しており、過去２回、スーパーで鶏のガラを買ってきてダシを取ろうとしたのだが、どういうわけか上手にダシが取れなくてね。
そこで今回は、より簡単そうな「鶏の手羽元」を使ってダシを取ることにした。
こんな風に、圧力鍋でガンガンに煮詰めて、ダシを取る。
ダシは骨から出てきているはずなんだ。
鶏の手羽元は、肋骨よりも更に太くて強靭な骨が入っているから、よりダシが強く出るだろうと踏んで煮込んでみた。
結果がこれ。
かなり濃厚！！
これは成功だろう。
後はこれを水炊きにして食べる。
うむ、中々の味わいである。
と言いたいが、やっぱり水炊きは昆布だしに限るな。(´・ω・`)
鶏ガラ水炊きも悪いものではなかったが、美味しさを十分に引き出せていない感があった。
中華スープとして食べた方が良かったかもしれん。
次回は、
- 鶏の手羽元
- 白菜
- 人参
- キノコ
- クラゲ
などを合わせて煮込んだ中華ポトフを作ってみようと思う。
研究成果
これまでの試行錯誤で分かってきたんだけど、「鶏のガラ」には部位がある。
拾ってきた画像なんだけど、
これって立派じゃんね？
こういうしっかりした骨ならダシが取れるのよ。
しかし、僕が以前２回やってダメだった時の鶏ガラって、手羽先の小骨みたいなヤツだったもん。
（安かったしね。。。）
小骨だと良いダシが取れなくて、しっかりした骨だと良いダシが取れる、という差があるものだと思われる。
でも名称は共に「鶏のガラ」だから、「鶏のガラ」で検索した結果を見てチャレンジしても、鶏のガラの品質が違うから上手く行かんのだ。
じゃあ、小骨ガラはどうにもならんのかと言うと、まだ手はある。
小骨ガラの場合は、圧力鍋で煮込んでホロホロにした後、フードプロセッサーで砕き割って、こし取るというやり方で濃厚なダシが取れる可能性あり。
なかなか手間だな。。。
試すのはしばらく先であろうが、機会があったらチャレンジしてみたい。(´・ω・`)
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